臺灣85度C開創(chuàng)冷鏈模式的新鮮誘惑

“去吃新出爐的面包!”入夜，85度C像病毒一樣在80后、90后中傳播著，在上海的78家門店里，總是擠滿搶購的年輕人。

    85度C的故事是從2003年初的一個下午開始的。

    臺灣人吳政學在一家五星級酒店喝下午茶，咖啡醇香、茶點精致，然而工薪消費者卻在酒店門外望而卻步。

    能不能用平民化的價格，賣出五星級酒店的咖啡茶點?靈感突然擊中了吳政學，那天下午一同喝茶的幾位朋友們，從此開始了創(chuàng)業(yè)之路。在85攝氏度時，咖啡的口味最佳，創(chuàng)業(yè)者們由此將這一新生的咖啡、蛋糕、烘焙專賣店命名為“85度C”。

    除了平價，“新鮮”是85度C打出的又一張牌。在每個銷售大區(qū)設立“中央廚房”，每天通過冷鏈將“冷面團”運送到各家門店，現(xiàn)場烘焙。熱騰騰的新鮮面包轉(zhuǎn)眼間就擺上了貨架。

    現(xiàn)場烘焙

    凌晨3點到4點，整個城市仍在酣睡。晨霧中85度C的冷鏈車已經(jīng)開始“走街串巷”，每停在一家門店門口，就是一陣忙碌。

    冷鏈車的起點，是85度C位于上海近郊松江的兩家工廠。這里是85度C上海片區(qū)的“中央廚房”，每天不停地生產(chǎn)著“冷面團”和“蛋糕胚”，并源源不斷地運送到分布在上海各個角落、共計78家門店里。

    時鐘指向清晨6點，冷面團在各家門店的廚房里靜靜發(fā)酵。

    “早晨7點，當天第一個面包烘烤出爐。”85度C上海公司副總經(jīng)理邱志宏說。在臺灣時，他曾是一位企業(yè)管理專業(yè)的大學老師。

    除了上海的兩個中央廚房外，85度C在杭州也建起了一家中央廚房，目前整個大陸的中央廚房數(shù)目已達到5個。

    把制作面包最后幾道工序留在門店，現(xiàn)場烘焙，從而確保面包的新鮮，這是85度C與國內(nèi)面包房最與眾不同的地方。

    這一獨特模式，深受公司“主廚”——烘焙事業(yè)部副總經(jīng)理鄭吉隆的影響。鄭吉隆本是臺灣亞太會館點心房的主廚，85度C董事長吳政學“七顧茅廬”方才請動鄭吉隆出山。

    鄭吉隆認為，面包必須新鮮現(xiàn)做才能有好口感，所以要求85度C所有面包必須都是當天烘焙出來的，賣不完就立即丟棄。

    邱志宏告訴《中國經(jīng)營報》記者，每天凌晨客流相對稀少時，正是門店一天工作收尾的階段。到了凌晨3點還沒有賣出去的面包就成了“報廢品”，全部下架，不再銷售。

    一家門店每天要做出多少面包?需要向“中央廚房”訂多少冷面團呢?訂貨量不夠，會造成顧客空手而歸;訂得過多，又會造成浪費。不同位置的門店客流有差異，同時還會受到季節(jié)性因素的影響。

    邱志宏說，這對店長是個考驗。85度C要求各個門店的店長根據(jù)自己的經(jīng)驗，提前做出銷售預測，85度C在上海登陸至今，浪費程度一直保持在很低的比例。85度C上海廣元西路店的店長告訴記者，這家店每天報廢的產(chǎn)品占銷售總量的3%左右，這個比例在同行業(yè)里屬于很低的。

    細節(jié)管理

    除了新鮮，85度C還在產(chǎn)品定價上頗費心思。創(chuàng)始人希望把五星級酒店里的茶點，推廣到普通的工薪階層中去。

    85度C最大的客戶群是20～30歲的年輕人。零售面包的價格定在5元～8元之間，咖啡的價格只有星巴克的1/3到1/2。

    邱志宏告訴《中國經(jīng)營報》記者，為了始終保持平民化的價格，85度C采取的是大批量采購的方式。直接從產(chǎn)地采購原料，整個生產(chǎn)和加工過程都由自己完成。由于減少了中間環(huán)節(jié)的分銷商，原料采購的成本可以降下來，從而保持產(chǎn)品的低價。
    

    有了新鮮和低價，還需要靈活多變的經(jīng)營策略和細節(jié)管理，才能使利潤最大化。

    邱志宏樂于描繪的一幅圖景是：冬天的深夜，在飄著大雪的北方城市，疲憊的出租車司機遠遠望見前方十字路口溫暖明亮的燈光。他們把車停下，走進85度C，要上一杯熱咖啡、幾塊羊角面包……

    明亮潔凈的大幅玻璃，溫暖柔和的燈光。從臺北到上海，85度C熟練地將健康、樂觀的氛圍一一復制。邱志宏表示，85度C在細節(jié)上還有諸多講究：門店面積要大、裝修要簡單扼要、不奢侈、不豪華，讓老老少少都能沒有壓力地走進來。

    85度C要求研發(fā)部門每月推出5種新的飲料、5到6種新的面包和蛋糕。保證每個月都有新的產(chǎn)品，滿足年輕人喜歡新奇變化的特點。

    邱志宏覺得，上海和臺北的年輕人消費習慣十分接近，“夜貓子”多，常常玩到深夜，85度C于是保持24小時營業(yè)。稍有不同的是，上海人愛甜，85度C在上海因而放了更多的糖。

    兩地另一大共同點是講孝道。母親節(jié)來臨時，蛋糕的預訂量突然激增。85度C發(fā)現(xiàn)上海人對節(jié)日十分舍得花錢，于是不斷在圣誕、春節(jié)推出各種禮盒，還與各種團體接洽，發(fā)展外送、團購業(yè)務。2010年中秋將至，85度C不失時機地推出一款現(xiàn)烤月餅“東坡酥”，在這一點上，仍然與內(nèi)地的同行保持著差異化。

    聯(lián)姻味千拉面

    2007年12月，在臺灣創(chuàng)業(yè)4年后，85度C在上海開出內(nèi)地第一家分店。截至2010年6月，85度C全球總店數(shù)已達到472家。

    邱志宏告訴記者，85度C目前已在內(nèi)地共開出136家門店，到2010年底將達到193家。近階段開店首選的區(qū)域是華南、華北及沿海地區(qū)，目前業(yè)績最好的一家門店位于南京。

    如此開店速度帶來多方面的壓力：怎樣培養(yǎng)出合格的面包師，一線員工的服務意識怎樣增強，研發(fā)創(chuàng)新如何跟得上?

    85度C的很多員工都是“90后”，“服務意識、環(huán)保理念每天都要講，長期講個不停。讓他們永遠有壓力。”邱志宏說。

    另一個倍感壓力的部門是“開發(fā)部”，負責搜尋旺鋪，為門店選址。

85度C對門店要求極高，為確保門店有足夠的烘焙空間，店鋪面積需要200到250平方米。理想的位置是在十字路口，在一樓擁有開闊的門面。

    邱志宏說，被選中的門店應該是處在一個綜合性的區(qū)域——既有商業(yè)中心、也有居民社區(qū)，這樣可以保證在24小時之內(nèi)，都有客流上門。在選址過程中，開發(fā)部往往要對人流、客流進行全方位的測量。

    邱志宏坦言，選址并非易事。由于客戶群接近，類似的店鋪常常引來非同行的競爭者。有時理發(fā)店、移動營業(yè)廳會和85度C同時相中同一個店鋪。

    2010年年初，餐飲品牌味千拉面董事長潘慰，向85度C入股約2%，投資價值約4000萬人民幣。潘慰的入股，也為85度C帶來了強有力的支持。邱志宏告訴記者，味千拉面與85度C的業(yè)務沒有重合，不存在競爭關系，但雙方的客戶群體十分接近。味千拉面在大陸已經(jīng)營多年，在選址等各方面積累了大量的信息和經(jīng)驗。